겨울 밑반찬 시리즈 1탄 (소금에 절인 깻잎김치 레시피)

선정신의 밑반찬 레시피 시작합니다.

오늘 할 리뷰는 깻잎김치입니다.

요즘은 사시사철 깻잎을 맛볼 수 있는데 예전에는 겨울에는야채 구경하기가 힘들어서 밭에서 나는 모든 재료를 김치로만들어 먹었어요. 엄마가 해 주던 깻잎김치 참 쉬워 보이는데 맛있지가 쉽지 않아요.그래서 선정신이 음식 할 때마다 리뷰로 남겨서어떻게 할 때가 맛있었는지 자료로 남겨 두려고 합니다.2019년에는 네이버블로그에 깻잎 소금에 절이는 과정부터리뷰 해 놓았습니다.

blog.naver.com/sara0kr/221682828064

소금에 절인 깻잎김치 만들기

올해는 여동생이 텃밭에서 깻잎을 따서 깨끗이 씻어서

소금에 절인것을 나누어 주었는데

받은 지가 한참 되었는데 김치 냉장고에 넣어두고 잊어 먹고 있다가

김장철 양념하면서 만들어 보았어요.

 

소금에 절인 깻잎

 

예전에 엄마는 밭에서 따온 깻잎을  차곡차곡 정리해서무명실로 한번 꿰 메어서

정리해 두었어요. 그렇게 하면 물에 씻으면서 흐트러지지 않아서

다시 정리하지 않아도 된답니다.

동생이 보내온 깻잎을 끓는 물에 30분정도 삶았습니다.

삶지 않으면 많이 뻣뻣해서 식감이 좋지 않아요.

 

이번에 만든 깻잎김치, 씀바귀김치. 무말랭이 김치에는 특별한 비법이 

숨어 있답니다.

그것은 바로 엿질금입니다.

사투리로 경상도 지방에서는 엿질금이라고 부르는 바른말은 엿기름이었네요.

엿기름(malt)은 밀, 보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말린 것을 이용하여 만든 식용
당화 분해효소다. 맥아(麥芽) 또는 맥얼(麥蘖)이라고도 한다. 
맥주를 비롯한 술을 만들 때 사용하며, 여러 가지 구운 음식이나 당과류, 곡물식, 물엿,
유아종 식품 등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 
한국인들이 흔히 접하는 음식 중에 엿기름이 들어가는 것으로 
고추장과 엿과 식혜가 있으며 가축 사료나 미생물의 배지를 제조하는 데 쓰기도 한다.
엿기름에 들어있는 아밀라아제는 녹말을 엿당으로 분해하는 효소다.
출처: 위키백과

 

엿질금

물에 불린 엿질금

엿질금 물

 

밑반찬을 만들 때 단맛을 낼 때 참 고민이 되드라고요. 설탕을 많이 쓰면 설익은 맛이

나서 직장 동료에게 비법을 알아 오라고 했어요.

동료의 시어미니가 만든 무말랭이 김치가 너무 달짝지근하니 감칠맛나게

맛있었거든요.

 

비법은 엿기름을 푹 달여서 양념 할 때 넣는 거였어요.

 

깻잎김치 양념레시피

 밥공기로 양 비율이니 참고하시고
취향껏 양념하세요

깻잎김치 양념 레시피
엿기름 달인 물. 멸치액젓 2 진간장 0.5 매실진액 1
사과즙 1. 찹쌀풀 1. 마늘. 생강 조금
통깨. 쌀 물엿 1

김치 양념과 같은 레시피에 쌀 물엿과 엿기름 달인 물. 진간장이

더 들어갔어요.
양념은 한번에 만들어서 다른 김치할때도 같이 사용했어요

 

 

소금에 절인 깻잎

 

깻잎을 차곡차곡 정리해줍니다.

 

깻잎 양념 바르기

깻잎김치 양념 바르기

 

예전에 엄마는 맨손으로 하였는데 짠 양념을 그냥 바르기

힘듭니다. 비닐장갑 끼고 하면 손이 많이 어둔하긴 해요.

 

깻잎김치

 

완성된 깻잎김치입니다.

양이 많지는 않지만 소금 절이는 과정까지 생각하면

하나도 버리지 말고 먹어야 해요.

 

배추김치를 제일 많이 먹지만 가끔씩 깻잎김치를 꺼내서

먹으면 달달하고 매콤한 양념 맛 때문에

없던 입맛이 돌아온답니다.

 

다음 리뷰는 새로 업그레이드 한 씀바귀김치입니다.